Cuisine bahianaise : les traditions culinaires de Bahia

Quand on séjourne dans l’Etat de Bahia au Brésil, le dépaysement est total. J’ai eu l’occasion d’y aller à l’époque du carnaval et je peux vous assurer qu’aussi bien dans la culture que dans l’assiette, la fête est au rendez-vous. J’ai rarement eu l’occasion de manger autant durant mes voyages, mais sur le sol bahianais, chaque nouveau met servi est un appel à la découverte. Pour ceux qui veulent en savoir davantage sur la cuisine bahianaise, c’est par ici …

Quelles sont les spécificités de la cuisine bahianaise ?  

La cuisine de Bahia est un savant mélange entre cuisine amérindienne, portugaise et africaine. C’est la touche importée par les esclaves qui se ressent le mieux et je comprends de plus en plus pourquoi on qualifie cet Etat de berceau de la culture afro-brésilienne.

Pour en revenir à la gastronomie de Bahia, on y trouve des ingrédients phares comme :

• les épices qui sont présentes presque dans toutes les préparations. Même si la majorité provient d’Afrique, on utilise également des épices asiatiques comme le clou de girofle, la cannelle, le poivre, la noix de muscade, …
• l’azeite-de-dendê : il s’agit d’une huile confectionnée à partir du palmier et qui est utilisée au Brésil depuis la colonisation. Cette huile a des origines africaines.
• le lait de coco notamment dans les plats traditionnels comme le Moquecas et l’ensopados. Ce sont des préparations à base de fruits de mer agrémentés avec du lait de coco. Cet ingrédient est retrouvé dans d’autres préparations comme celle du Cocada Branca e preta. Il s’agit, ici, d’un dessert préparé avec de la melasse de canne à sucre.
• le manioc : l’utilisation en masse de ce tubercule souligne le caractère indigène de la cuisine de Bahia. Dans les plats d’aujourd’hui, le manioc se déguste surtout sous forme de « farofas », mais aussi de tapioca, de maniçoba (feuilles de manioc cuites), …
• les plantes aromatiques comme la coriandre : les Bahianais en raffolent effectivement et cette tradition leur vient des Portugais.

Les grands marchés de Salvador de Bahia pour déguster la cuisine bahianaise

La gastronomie bahianaise a une identité qui lui est propre lorsqu’on parle de cuisine brésilienne. Elle a d’ailleurs influencé diverses régions du pays et même dans les grandes villes, on trouve actuellement des restaurants qui se sont spécialisés dans la cuisine de Bahia. Cela prouve que c’est une culture unique à découvrir et rien de mieux qu’un séjour à Salvador de Bahia pour plonger en son cœur.

A Salvador, capitale de l’Etat de Bahia et première capitale du Brésil, on retrouve de nombreux étals et endroits pour déguster la cuisine locale. Parmi les meilleurs lieux à ne pas manquer, je vous conseille de visiter ses grands marchés. En ces lieux, on ne fait pas que vendre les produits alimentaires de base, on a aussi un coin dédié aux restaurateurs locaux. Rien de mieux que ces étals pour découvrir les plats préparés selon les recettes traditionnelles.

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Où aller dans ce cas ?

• Au marché de Sete Portas, les préparations comme le Mocotó se retrouvent dans les assiettes des passants tous les vendredi soir. Il s’agit presque d’une tradition qui a commencé pendant les années 40, à l’occasion de l’inauguration de la place du marché.
• Autour du Mercado Modelo en face du port, les spécialités tournent surtout autour des ragoûts de toutes sortes et divers plats frits. Cet endroit est très prisé des habitants et des touristes surtout en fin de journée.
• Les marchés de Sao Joaquim, de Sao Miguel et de Santa Barbara offrent aussi l’embarras du choix en matière de spécialités culinaires de Bahia

A part les places de marché, sachez que presque tous les jours, quand le soleil commence à décliner à l’horizon, les places et rues de Salvador sont envahis par des « tabuleiros » ou stands ambulants qui proposent toutes les spécialités locales. Les habitants aiment s’y réunir pour un bon dîner en famille, entre amis ou entre voisins. La plupart du temps, ces rendez-vous se terminent par quelques pas de danse endiablés.

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L’ambiance nocturne à Salvador est l’occasion idéale pour faire des rencontres, pour plonger dans les habitudes des Bahianais et pour déguster de bons petits plats comme les fameux acarajés préparés par des Bahianaises en tenue traditionnelle africaine.

La cuisine pour manger, mais aussi pour vénérer

A Bahia, les plats sont préparés non seulement pour se remplir le ventre, mais aussi et surtout pour :

• les cultes afro-brésiliens ou candomblé. En effet, les Bahianais aiment cuisiner pour offrir des offrandes à leurs divinités. D’ailleurs, sur les lieux de culte ou « terreiros », on retrouve des zones spécialement aménagés pour cuisiner. Parmi les plats souvent préparés en offrandes, on peut citer l’acarajé, le Munguzá et l’abará.
• les fêtes qu’elles soient à caractère religieux ou non. En termes de plats rattachés à la religion, on peut par exemple citer le caruru, un plat à base de gombos, que l’on offre aux enfants, aux amis, aux voisins, aux passants, … lors des festivités du Côme et du Damien. Ces fêtes ont généralement lieu au mois de septembre.
• respecter la tradition : certains restaurants brésiliens servent uniquement de la cuisine bahianaise les vendredis tandis que les familles en cuisinent chez elles tous les dimanches.

En ce qui concerne ce dernier point, il faut savoir que la cuisine bahianaise se retrouve certes dans tout l’Etat de Bahia, mais actuellement, les recettes traditionnelles ne sont plus aussi respectées qu’auparavant d’où l’intérêt d’aller manger auprès des tabuleiros ou sur les marchés locaux lesquels restent encore fidèles à la tradition.

Outre les plats locaux, des recettes venant des quatre coins du Brésil sont aussi préparées par les chefs des restaurants de Salvador de Bahia.

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Les plats traditionnels de la cuisine de Bahia

Parmi mes plats préférés de la gastronomie bahianaise lesquels se trouvent sur la plupart des cartes de menu des restaurants du quartier du Pelourinho, je cite :

• la caruru : il s’agit d’un ragoût traditionnel que l’on sert généralement avec les acarajés. Il est à base de gombos et de crevettes.
• le vatapa : c’est un peu une sorte de curry aux crevettes riche en goût et en couleurs. Il est parfois possible de remplacer les crevettes par du poisson ou même d’associer les deux.
• les acarajés : ce sont les fameux beignets confectionnés avec des haricots noirs qui font la renommée de Bahia, voire de tout le Brésil. Ils sont servis avec une farce aux crevettes.
• la moqueca de camarão : c’est une sorte de soupe aux crevettes que l’on déguste toutefois en guise d’entrée. Dans ce plat, on utilise le fameux lait de coco et le dendê brésilien.
• le xinxim de galinha : on utilise encore une fois le dendê dans cette recette à base de poulet, de cacahuètes et de noix de cajou.
• le bolinho de estudante qui n’est autre qu’une boulette de tapioca et de noix de coco.
• le bolo da Bahia : c’est l’un de mes desserts bahianais préférés. Il s’agit d’un gâteau confectionné avec des jaunes d’œuf, du lait de coco et du manioc.
• le quindim : il s’agit également d’un dessert et plus précisément d’une noix de coco râpée associée à des jaunes d’œuf.

Et j’en passe, car la cuisine bahianaise regorge de tellement de recettes que j’en arrive à oublier quelques-uns. Heureusement, j’y retourne bientôt et pourrait vous donner des recettes plus détaillées des grandes spécialités.

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