Acarajé : un « must eat » à Bahia

Berceau de la culture afro-brésilienne, l’Etat de Bahia abrite la première capitale du Brésil à savoir Salvador. Situé dans la région Nordeste du pays, cet Etat est incontournable lors d’un séjour sur le sol brésilien. Terre de la capoeira et du candomblé, Bahia possède aussi une gastronomie riche en saveurs et en plats afro-brésiliens. L’acarajé en fait partie.

Qu’est-ce que l’acarajé ?

Lors d’un séjour gastronomique à Salvador de Bahia, l’acarajé est un « must eat » à ajouter sur votre liste. De quoi s’agit-il ?

Il s’agit d’un beignet confectionné avec une pâte composée de haricots, d’oignon et de sel. Les petites boules de pâte sont ensuite frites dans de l’huile de palme, le dendê très prisé par les orixas, et servent d’accompagnement à d’autres mets typiques comme le caruru ou encore le vatapa.

Traditionnellement, on lui ajoute du piment et des crevettes séchées avant de le servir avec les autres plats ou avec seulement de la salade. Son appellation signifie d’ailleurs « boule de feu » du fait qu’il soit pimenté.

Etymologiquement, le terme originel est « àkàrà je », « àkàrà » signifie « boule de feu » et « je » se réfère à « manger ». Dans les termes littéraux, acarajé signifie donc « manger une boule de feu ». A part cette interprétation, son nom se réfèrerait aussi à son ingrédient de base, le haricot. On dit effectivement que « akra » désigne en créole un beignet à base de farine de haricot.

Même si on connaît ce beignet dans tout le Brésil, il est surtout originaire du sud de l’Etat de Bahia.

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Acarajé, le plat des dieux

Si l’acarajé est aussi connu, ce n’est pas seulement parce qu’il est un plat typique. Dans la culture afro-brésilienne, il est aussi offert aux orixas en guise d’offrandes. Dans les tabuleiros ou maisons du candomblé, l’acarajé est considéré comme une nourriture sacrée.

Notez que durant les cérémonies religieuses, les pratiquants de cette religion syncrétique offre des offrandes à toutes les divinités invoquées. Certaines d’entre elles sont plus friandes d’acarajé et de dendê plus que d’autres. Selon un mythe, cette boulette est surtout offerte au dieu Xangô et à ses épouses, Oxum et Oya. Mais comme Exu est toujours celui invoqué en premier, ce dernier a toujours droit à la première boulette.

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La recette de l’acarajé

A Bahia, l’acarajé est proposé dans tous les restaurants et sur les étals du marché ou des rues. Même si certains le préparent différemment, les vraies Bahianaises elles s’en tiennent à la recette traditionnelle pour ne pas profaner ce met qu’elles considèrent sacré. Pour goûter à la vraie recette, pensez donc à en acheter auprès des étals de rue tenus par des Bahianaises en tenue traditionnelle. A Salvador de Bahia, ces étals ne sont présents qu’en fin de journée et contribue à animer les soirées nocturnes dans le Pelourinho et à Rio Vermelho.

Pour en préparer dans les règles de l’art, commencez par préparer la pâte. Pour cela, prenez du feijão fradinho (on en trouve prêt à l’emploi dans le commerce, mais on peut aussi le préparer nous-mêmes), puis mélangez-y des oignons finement émincés et du sel. Travaillez bien la pâte pour qu’elle prenne une forme mousseuse. En attendant d’obtenir cette texture, faites chauffer de l’huile de palme dans une poêle profonde.

Quand l’huile est bien chaude et la pâte prête, prenez un peu de pâte dans une cuillère puis aidez-vous d’une autre cuillère en bois pour la confectionner sous forme de boule. Plongez-la ensuite dans l’huile bien chaude et dès qu’elle est bien dorée et croustillante à l’extérieur, retirez-la.

Si vous n’avez pas d’huile de palme, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive ou une autre huile, mais vous vous éloignerez alors de la recette traditionnelle. Une autre recette consiste à cuire les boulettes à la vapeur au lieu de les frire. Dans ce cas-là, on obtient des abaras.

En ce qui concerne le feijão fradinho, si vous tenez à le préparer vous-même, vous aurez besoin de haricots noirs. Commencez par les casser à l’aide d’un pilon puis faites-les tremper dans de l’eau pendant environ 24 heures. Normalement, la coque va se séparer automatiquement des fèves donc vous n’aurez qu’à les retirer puis à égoutter vos haricots. Une fois débarrassés de leur coque, faites-les passer au pilon une deuxième fois pour obtenir une pâte plus fine. Vous pourrez ensuite y incorporer l’oignon et le sel. Vous pouvez vous aider d’un robot mixeur pour bien mélanger le tout.

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La préparation du vatapa

Lorsque vous aurez terminé de frire vos boulettes, laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant et lancez-vous dans la préparation du vatapa. C’est le plat typique qui accompagne souvent l’acarajé, mais bien sûr, on peut le remplacer par autre chose.

Pour préparer le vatapa, il faudra commencer par mixer les crevettes séchées pour obtenir une pâte. Mettez-la ensuite de côté.

Reprenez à nouveau le mixeur puis mixez-y du pain, des cacahuètes et des noix de cajou. Au bout de deux minutes, retirez-les et réservez également dans un autre bol.

Faites suer de l’oignon, de l’ail, du gingembre et du piment dans une casserole puis versez-y les crevettes mixées, le pain mixé, du lait de coco et de la tomate. Laisser le mélange cuire pendant environ cinq minutes puis assaisonnez. A la dernière minute avant de le retirer du feu, ajoutez-y de la chair de crabe déjà cuite, mélangez et on termine par quelques feuilles de coriandre.

Prenez ensuite vos acarajés, découpez une fente dans leur longueur et insérez une cuillérée de vatapa dans la fente.

Bonne dégustation !

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