Le café à Bahia
Lorsqu’on parle de Bahia, on fait directement référence au Brésil. Ce pays a sa réputation sur plusieurs domaines : le football, le carnaval, la capoeira et la samba. Saviez-vous qu’il est également reconnu pour son café ? Lorsque vous vous rendez au supermarché dans le rayon où sont exposés les sachets de café, vous verrez que parmi ceux-ci, il y a des cafés du Brésil ou de Bahia. Oui, le Brésil est bien le n°1 dans la production de café au monde.
Une brève histoire sur le café au Brésil
Détrompez-vous, le caféier n’est pas une plante originaire du Brésil. Il vient des régions tropicales d’Afrique et d’Asie et c’est seulement en 1727 que les premiers pieds de caféiers arrivent au Brésil. A cette époque, aucun signe ne prédisait que ce pays allait devenir le premier producteur de café. En effet, les arbustes de caféiers avaient du mal à pousser sur les sols brésiliens, ce qui expliquait leur prix très élevé.
D’après la légende, ce sont les graines, qu’un jeune homme avait obtenues de la femme du gouverneur de la Guyane de l’époque, qui ont réussi à survivre au Brésil. A partir de 1800, ce pays commence alors à voir sa production de café se développer. Les champs de caféiers s’éparpillent à travers le pays : on en trouve dans l’Etat de Minas Gerais, dans l’Etat d’Espirito Santo, mais aussi dans l’Etat de Bahia.
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L’arabica, la grande spécialité de l’Etat de Bahia
Lorsqu’on achète son café au supermarché, on ne prend pas le temps de vérifier s’il s’agit d’un arabica ou d’un robusta. Ces deux variétés viennent du caféier, mais dans la tasse, elles n’ont pas le même goût. Les deux sont produits au Brésil.
L’arabica brésilien se distingue par ses notes gourmandes. Lorsqu’on le savoure, on peut ressentir subtilement les arômes de vanille, de chocolat et de noisette. Ceux qui préfèrent avoir dans leur tasse un café léger pourront apprécier l’arabica de Bahia, car il est fin et a une faible teneur en caféine à raison d’environ 0,8 à 1,3 %. C’est cette variété qu’on produit le plus dans cet Etat brésilien puisqu’elle couvre près de 65 % de la production nationale d’arabica du pays.
Pour le robusta, la teneur est plus élevée puisque tourne autour de 2 à 2,5 %. Le robusta est bien plus puissant. Son goût s’accompagne d’une amertume plus prononcée et plus corsée en bouche.
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L’environnement dans lequel est cultivé le café à Bahia
Sur le marché mondial, le café brésilien représente plus du tiers de la production. Entre 2015 et 2016, ce pays a produit près de 43 millions de sacs de 60 kg de café vert. Parmi les régions où la production de café est la plus prospère au Brésil, on peut citer celle de Bahia. Les champs de caféiers de l’Etat bahianais s’étendent sur plus de 560 000 km², ce qui représente toute la France Métropolitaine et même plus.
Cette région se trouve dans la région Nordeste du Brésil, sur la côte atlantique et dans ces conditions, la culture du café y est très favorable. A Bahia, les caféiers sont cultivés à des altitudes entre 900 et 1 500 m. A ces hauteurs, l’équilibre entre l’humidité et la chaleur est parfait et le sol sablonneux contient tous les nutriments nécessaires pour le développement des pieds de café sans compter qu’il est naturellement drainé.
Les grands amateurs de café soulignent le fait que le café arabica de Bahia est doux. Cette douceur peut s’expliquer par l’amour que les producteurs apportent à leur culture.
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Les grandes étapes de fabrication
A Bahia, lorsque les fruits du caféier sont bien mûrs, on fait la cueillette de manière mécanique. Certains petits producteurs le font manuellement, mais ceci demande beaucoup du temps vu qu’on travaille sur plusieurs hectares de caféiers. La méthode mécanique n’a presque pas d’impact sur la qualité du café.
Pour rester dans cette optique de la qualité, les graines sont transformées par voie lavée. Pour ce faire, les cerises de café sont lavées avant de passer au dépulpage. Le lavage permet de se débarrasser des résidus, des fruits immatures et abîmés.
Les graines passent ensuite par l’étape de fermentation dans de grands bacs de lavage. Elles peuvent y rester pendant près de 36 heures. Vient après l’étape du lavage final avant qu’elles ne soient séchées au soleil.
Les producteurs ont leur petit secret de séchage pour optimiser la qualité du café. Certes, les graines sont exposées au soleil, mais elles sont tout de même protégées par des pans de toile. Ces derniers les mettent à l’abri de la rosée matinale. Une fois séchées, les graines sont prêtes pour la torréfaction pour être ensuite moulues. C’est ainsi qu’on obtient le café moulu qu’on a dans les sachets.
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Le café de Bahia à la dégustation
Si vous aussi, vous faites partie de ceux qui prennent un café léger au petit-déjeuner ou dans la journée, le café de Bahia peut vous surprendre. Lorsque vous prenez en achetez au supermarché, vérifiez bien qu’il s’agit du type arabica. Toutefois, même si vous tombez sur du café robusta, celui-ci ne sera pas aussi fort si vous le préparez correctement.
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Dans tous les cas, le café bahianais se distingue par sa douceur et ceci se ressent dans la tasse. A la dégustation, vos papilles pourront déceler facilement les arômes de noisette. Si vous prenez le temps de bien le savourer, vous pouvez également percevoir des notes de vanille, de fruits secs et de chocolat. Il offre une bonne longueur en bouche avec une légère note d’acidité. Pour percevoir toutes ces saveurs, il est conseillé de préparer le breuvage avec de l’eau de source.
