Le café turc : qu’est-ce qui le rend si spécial ?
Pour les non-initiés, un café reste un café quel que soit son mode de préparation. Pour les amateurs, chaque détail de ce breuvage compte et ce, depuis la culture du grain jusqu’à ce qu’il arrive sous forme de boisson dans nos tasses. Ces derniers savent alors qu’un café turc n’est pas un café banal et qu’il est même considéré comme un rituel dans certains pays du Moyen Orient. Qu’est-ce qui le démarque du café qu’on a l’habitude de boire au petit déjeuner et qu’est-ce qui le rend aussi spécial pour qu’on en fasse un rite ?
L’histoire du café turc
Originaire d’Ethiopie, le café débarque en Arabie et à La Mecque au cours de 1414-1415. De là, il se diffuse petit à petit dans le monde musulman et devient, au cours du 16e siècle une boisson consommée par tous les foyers.
Entre 1554 et 1555, deux commerçants du nom de Hâkem d’Alep et Sems de Damas ont ouvert chacun un magasin pour y vendre du café. Ils furent les premiers à avoir introduit ce grain dans le monde ottoman.
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Pourquoi l’appelle-t-on « café turc » et non pas « café ottoman » ?
Après avoir lu son histoire, c’est la première question qui m’est venu en tête. Il faut alors savoir que l’appellation « café turc » ou « café à la turque » ne se réfère pas uniquement à la Turquie. Il englobe les cafés produits au sein de l’Empire ottoman lequel s’étendait de l’Afrique du Nord jusqu’au Proche-Orient en passant par le Caucase, les Balkans et l’Ukraine.
Pour avoir une idée de tous les pays où on peut le déguster à la manière traditionnelle, voici la liste à retenir :
- Au Proche-Orient : Turquie, Liban, Chypre, Syrie, Israël et Palestine
- En ex-Yougoslavie : Croatie, Slovénie, Bosnie-Herzégovine, Serbie, Monténégro et Macédoine
- Quelques pays des Balkans : Grèce, Roumanie, Albanie et Bulgarie
- Dans les anciens territoires ottomans sis en Afrique du Nord : Tunisie, Algérie, Libye et Egypte
- Dans le Caucase : Géorgie et Arménie
- En Ukraine notamment à Lviv
Le café turc est également connu sous les noms de « café oriental ». Et pour diverses raisons, dont essentiellement politiques, certains pays l’ont rebaptisé selon leur nom local comme c’est le cas du café grec, du café serbe, du café chypriote, du café arménien, du café bosnien, …
A part ces noms, on pourra en retrouver d’autres tels que « café noir » en Israël, Croatie, Macédoine et Slovénie ou encore « café domestique » ou « café de la maison » en Serbie.
Quelle que soit l’appellation qu’on lui donne, sa préparation reste commune à tous ces pays ottomans.
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Quelques termes à retenir
Pour préparer une bonne tasse de café turc à la maison, la recette est assez simple, mais il faudra se munir de quelques ustensiles spécifiques. Parmi eux, on cite :
- Le « cezve » : il s’agit d’une petite casserole en cuivre ou en laiton et qui est doté d’un long manche. Ce terme est surtout utilisé en Turquie, mais dans d’autres pays, on l’appelle « ibric » en Roumanie, « briki » en Grèce, « zazwa » en Tunisie et en Algérie, « kanaka » en Egypte et « rakwa » en Syrie et au Liban
- Le « fincan » : ce terme désigne la petite tasse dans laquelle le café sera servi. Pour information, il faut savoir que pour préparer une tasse de café turc, vous aurez besoin d’un fincan et demi d’eau
Moudre ses grains de café
On retrouve, dans le commerce, du café déjà moulu pour une préparation à la turque. Il reste toutefois possible de moudre personnellement ses grains pour suivre la recette traditionnelle. Pour ce faire, vous avez besoin d’un moulin à café turc, mais à défaut, un moulin électrique suffira.
A titre indicatif, retenez qu’une tasse de café turc doit laisser, au moins deux cuillères à café de marc. Pour obtenir cette quantité, vous devez moudre deux cuillères à soupe bombées de grains de café pour une tasse.
Pour obtenir la bonne taille de grain, la règle est simple : faire en sorte de transformer les grains en une poudre très fine, proche du cacao ou du sucre glace. Si votre poudre n’a pas cette consistance, vous n’obtiendrez pas de café turc. Etant donné que sans un moulin turc, obtenir la poudre est assez difficile, la majorité des gens préfèrent acheter du café turc moulu prêt à l’emploi.
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Préparer son café turc
Une fois que vous aurez votre « cezve » et votre café moulu, on s’attaque à la préparation. Pour obtenir une tasse de café turc :
- Commencez par verser 50 ml d’eau bien froide dans le cezve
- Versez-y deux cuillères à café de café turc moulu soit environ 3, 5 g
- Sucrez l’eau à votre convenance :
Le sucre est, ici, un ingrédient facultatif et sa quantité varie selon les goûts. Il faut effectivement savoir que certaines personnes aiment leur café sans sucre alors que d’autres le trouvent imbuvable s’il n’est pas sucré. Dans la culture du café turc, on distingue quatre niveaux de sucre possible. On dit que :
- il est « sade » lorsqu’il est sans sucre
- il est « az seker » lorsqu’on y incorpore une cuillère à café de sucre et que le breuvage est alors légèrement sucré
- il est « orta » lorsqu’on y incorpore deux cuillères à café de sucre et la boisson est alors sucrée
- il est « sekerli » lorsqu’on y ajoute trois à quatre cuillères à café de sucre et que le mélange devient très sucré
- Mettez le « cezve » sur un feu doux et remuez le mélange pendant environ une minute. Au bout de ce délai, cessez de remuer et laissez seulement la boisson infuser à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Il ne faut pas que le mélange arrive à ébullition. Ainsi, dès que vous verrez une mousse foncée se former autour des bords de la casserole, retirez-la du feu
- Attendez quelques secondes, le temps que sa température baisse puis, à l’aide d’une cuillère, retirez la mousse et versez-la dans le fincan avant de remettre le cezve sur le feu doux. Il faut comprendre que c’est justement cette mousse qui donne toute son originalité et sa saveur au café turc. Si le café se met à bouillir, la mousse se dissipera et le peu que vous pourrez éventuellement obtenir n’aura pas le goût escompté
- Une fois le café remis sur le feu, attendez environ 15 à 20 secondes le temps qu’il se réchauffe pour former à nouveau de la mousse. Quand il se rapproche du point d’ébullition sans entrer en ébullition, retirez-le, une fois de plus, du feu, attendez que la température baisse et retirez la mousse pour la mettre dans la tasse
Dans certains pays, ce geste est à répéter trois ou quatre fois, alors que dans d’autres, une seule fois suffit. Vous pouvez alors tester une, deux, trois ou quatre fois pour pouvoir comparer le goût du breuvage.
- Une fois que vous aurez fini ces gestes répétitifs, versez tout le contenu restant du cezve (café, mousse et marc) dans la tasse
- Pour terminer le rituel, versez une cuillère d’eau froide dans la tasse avant de servir. Ce geste va permettre au marc de café de se déposer rapidement au fond de la tasse, car un café turc ne se filtre pas
Pour ne pas avoir du marc de café plein la bouche durant la dégustation, la tradition veut qu’on aspire le café au lieu de le boire.
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Que faire du marc de café ?
Dans la tradition ottomane, le marc de café qui s’est déposé au fond de la tasse servira à lire l’avenir de celui qui a bu le café.
Et si vous ne connaissez personne pour vous lire l’avenir, sachez que le marc de café a de nombreuses vertus. Vous pouvez l’utiliser pour faire un petit gommage du visage, en tant qu’engrais pour vos plantes, …
