Picanha : une belle tranche de bœuf à déguster

Picanha : une belle tranche de bœuf à déguster
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Lors de votre séjour au Brésil, si vous vous intéressez particulièrement à la gastronomie locale, vous remarquerez que le churrasco est un plat très apprécié. Il s’agit d’une grillade de viande et la plupart du temps, on prend un steak de bœuf. Pour un gaucho, un habitant du Rio Grande do Sul, si vous lui présentez une picanha bien grillée et une préparation à base de soja, il se tournera sûrement vers la première proposition. Dans ce dossier, nous allons nous concentrer sur la picanha, cette pièce de bœuf qu’on trouve sur les barbecues brésiliens.

La picanha, le magret de bœuf

La picanha

La picanha est un morceau de bœuf qu’on prélève au-dessus de la patte arrière, près de la queue. On ne peut utiliser cette appellation que si la pièce a été prélevée sur une race de bœufs noirs élevés dans le sud du Brésil et dans la pampa argentine. Si on se réfère à la partie où on prend cette viande, on peut se dire qu’il s’agit de la pointe de rumsteck.

Cependant, lorsqu’on a les deux morceaux devant soi, on constate que la picanha est différente par sa découpe. Au rayon des bouchers, elle est triangulaire et pèse aux alentours d’un kilo. On a sur le côté, une couche de graisse qui donne toute sa saveur à la grillade. C’est d’ailleurs ce gras qui fait qu’on le surnomme le magret de bœuf.

Un vrai régal pour les « carnivores »

On peut très bien prendre d’autres pièces pour le barbecue, mais si les Brésiliens choisissent la picanha, c’est parce qu’elle est tendre et succulente. A la cuisson, il est préférable de le servir saignant. A la découpe, le fait de ne pas ôter le gras est volontaire. C’est ce dernier qui, sous l’effet de la chaleur, va fondre et apporter cette saveur si particulière à la fameuse grillade. On peut comprendre que tout ceci vous donne l’eau à la bouche, mais si votre taux de cholestérol est assez élevé, il ne faut pas trop en abuser.

Les différents morceaux du bœuf

La picanha

Si votre boucher propose des pièces qui proviennent du Brésil, vous risquez de vous perdre au milieu des appellations qui ne sont pas communes. Vous savez que la picanha est la pièce située en haut de la patte arrière, près de la queue. La maminha de alcatra peut être comparée à l’aiguillette baronne et l’alcatra au cœur de rumsteak. Dans la découpe brésilienne, le filet est nommé « contrafilé », l’entrecôte « capa de filé » et le faux-filet « filé de costela ». Sur la patte supérieure d’un bovin, on a un morceau intact appelé « paleta » et c’est seulement une partie de celui-ci qui est équivalent à la macreuse à bifteck.

La picanha au grill

La picanha

Une fois que vous avez la pièce à griller, il faudra faire des croisillons sur la couche de gras avec un couteau bien aiguisé. En effet, on le prépare comme un magret de canard. A côté, il faut préparer la marinade qui va venir arroser la viande. Pour ceci, hachez six gousses d’ail et pilez-les dans un mortier avec deux cuillères à soupe d’huile végétale pour avoir une pâte. Préparez votre barbecue et mettez les portions de picanha à au moins 15 cm des braises pour une cuisson lente. Lorsque vous êtes satisfait, vous pouvez retourner les morceaux, mais rappelez-vous que vous ne pouvez cuire une face qu’une seule fois. C’est à ce stade qu’il faut asperger les viandes de la préparation à base d’ail. Pour terminer la cuisson, il faut laisser les pièces de bovin se reposer sous papier aluminium dans un four préchauffé à 100°C. La durée du repos doit être comprise entre cinq et dix minutes. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, vous pouvez juste placer les tranches sur une planche en bois pendant quelques minutes.

Les secrets pour une bonne picanha grillée

La picanha

Pour avoir une viande saignante, il faudra faire attention à l’épaisseur de la picanha lorsque vous l’achetez. Il est préférable d’avoir une pièce plus épaisse. Si vous la préparez pour trois ou quatre personnes, vous pouvez la découper une fois cuite. La découpe doit être réalisée dans le sens contraire des fibres. Avant de cuisiner votre bloc de viande, pensez à le sortir quelques heures à l’avance du réfrigérateur. Ceci va éviter de créer un choc thermique et d’avoir un cœur glacé.  Pour qu’il arrive plus rapidement à température ambiante, vous pouvez l’asperger de gros sel qu’il faudra retirer avant la cuisson.

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La sauce chimichurri, pour accompagner la picanha grillée

La picanha

Au Brésil, la picanha grillée est accompagnée traditionnellement d’une sauce appelée la « chimichurri ». Elle est légèrement similaire à du pesto. Aujourd’hui, elle présente beaucoup de variantes et en voici la recette d’une d’entre elles.

Pour une marinade pour quatre personnes, vous aurez besoin d’un oignon, de quatre gousses d’ail, d’une botte de persil frais, d’une cuillère à café d’origan, de six cuillères à soupe d’huile d’olive, de trois cuillères à soupe de vinaigre de vin, d’une pointe de couteau de poivre et d’une pincée de sel. Si vous le voulez légèrement relevé, vous pouvez remplacer le poivre par du piment de Cayenne.

Pour cette préparation, il est préférable de prendre un mortier et un pilon, mais si vous êtes pressé, vous pouvez toujours utiliser un robot. Commencez par hacher le persil, l’oignon, l’origan, l’ail pour avoir une espèce de pâte. Rajoutez par la suite les derniers ingrédients avant de mélanger le tout.

La picanha grillée en plat principal

picanha

Il est évident qu’une sauce et un bon morceau de viande ne seront pas suffisants pour le déjeuner ou le dîner. Au Brésil, la picanha grillée est servie avec du riz blanc et des haricots noirs avec de la farine de manioc grillée dessus. Si vous n’appréciez pas les haricots noirs, vous pouvez les remplacer par des haricots bruns. Vous pouvez également préparer en accompagnement des pommes de terre en chemise ou une salade mixte. Pour égayer votre assiette, vous pouvez y mettre des rondelles d’ananas frais grillées.

 

 

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