Le café italien : comment le prépare-t-on ?

(Mis à jour le: 25 janvier 2019)
Le café italien : comment le prépare-t-on ?
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Entre le café et les Italiens, il y a toujours eu une grande histoire d’amour qui semble être partie pour durer. Le plus incroyable dans ce coup de foudre c’est que l’Italie ne fait pas pousser des grains de café alors comment sont-ils tombés amoureux de ce breuvage et surtout quel en est le secret pour qu’il soit si connu à travers le monde ?

Le café en Italie

 

Le café italien

De ce que l’on sait, le café a été cultivé pour la première fois en Ethiopie avant d’arriver au Yémen, en Arabie et en Europe. Ce sont les commerçants vénitiens qui l’ont introduit en Europe vers l’année 1615. A cette époque, le café fut surtout utilisé pour ses vertus curatives et digestives. Il a ensuite fallu attendre quelques années pour qu’il devienne une boisson en vogue.

C’est en 1683 que les premiers cafés ouvrent leurs portes à Venise. Parmi eux, il y a le très célèbre Caffè Florian situé sur la Place Saint Marc. Ce dernier a été fondé en 1720 et est toujours en activité de nos jours.

Après Venise, ce sont toutes les villes d’Italie qui se sont vu ouvrir des cafés dont certains sont aujourd’hui devenus des cafés historiques à l’instar du Florian ou encore du café Greco sis à Rome.

 

Le café fait-maison

A partir de 1895, la première cafetière à pression de vapeur voit le jour en Italie. La machine est également appelée cafetière moka ou cafetière italienne et elle permet d’avoir du café filtre.

Pour préparer ce dernier, il suffit de faire bouillir de l’eau à 100°. Cette première étape se déroule au niveau du socle du récipient. Lorsque l’eau bout, elle produit de la vapeur qui va pousser le liquide à remonter le tube plongeur pour atteindre le filtre métal contenant du café. Ce dernier va se condenser pour infuser le café dans la partie supérieure du récipient.

Le lancement de cet appareil a permis aux foyers de préparer leur café à la maison. La machine sera la première d’une série d’autres appareils toujours plus modernes.

La torréfaction, une tradition en Italie

 

café italien

Les grains ont beau ne pas pousser en Italie, la torréfaction y est réalisée depuis des siècles. Cela fait même partie d’une tradition à transmettre de génération en génération chez des familles de torréfacteurs.

Contrairement à la torréfaction que l’on rencontre à travers le monde, les Italiens ont un savoir-faire particulier pour faire sortir ce petit grain tant convoité. Pour donner le goût si particulier à leur pays, les torréfacteurs se lancent dans des mélanges spécifiques dont le secret est jalousement gardé.

La consommation du café, un rituel précis en Italie

En Italie, le café se boit fort et d’un trait. Quand les Italiens se rendent dans les cafés pour en commander, ils échangent quelques amabilités le temps que la tasse arrive devant eux puis, ils patientent quelques secondes pour attendre que la température baisse légèrement et enfin, ils boivent le breuvage d’un trait avant de s’en aller.

Pour eux, boire son café est une affaire sérieuse même si cela ne leur prend que quelques secondes.

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Le café italien ou plutôt les cafés italiens

caffelatte

On a souvent l’habitude de parler du « café italien » or, il en existe plusieurs recettes. Le terme juste serait alors « les cafés italiens ». Lorsque vous souhaitez en commander un dans un restaurant, il convient de préciser le type souhaité. Pour y voir plus clair, voici les différents types de cafés italiens existants :

  • Le decaffeinato : c’est un café décaféiné soit un café auquel on a retiré la caféine. Il est possible de le boire en version macchiato, cappuccino, …
  • Le café espresso : quand vous commandez un espresso, vous commandez un café normal ou un café filtre. A l’origine, le terme « Espresso » signifiait « à la demande expresse du client ». Le terme est ensuite resté pour indiquer le café classique. De cette base sont ensuite nées diverses variantes
  • Le caffelatte : c’est un mélange de lait et de café dont les quantités sont très variables selon les envies
  • Le café macchiato : c’est un espresso auquel on ajoute une cuillère de mousse de lait. Dans les établissements, on vous demandera à quelle température vous souhaitez votre mousse, car si le café est généralement chaud, la mousse qui l’accompagne peut être chaude ou « caldo », tiède ou encore froide ou « freddo ». Le nom est issu du mot « macchia » qui signifie tache laquelle se réfère à la mousse de lait qui laisse une tache blanche sur le café noir
  • Le latte macchiato : on dépose de la mousse de lait dans un grand verre puis on verse dessus le café avant de saupoudrer le tout de cacao
  • Le cappucino : il s’agit d’un café macchiato, mais servi dans une tasse plus grande avec une mousse, chaude ou tiède plus généreuse, et par-dessus laquelle on saupoudre de cacao en poudre. Il est généralement bu au petit déjeuner. Cette formule a donné naissance au cappucino senza schiuma que l’on sert sans mousse. Il ne s’agit pour autant pas de l’Espresso classique, mais c’est la variante du café au lait français
  • Le café lungo : c’est un espresso long (avec plus d’eau) que l’on sert dans une tasse à espresso, mais dont le contenu n’atteint finalement que la moitié de la tasse. Il ne faut pas le confondre avec le café americano que l’on sert dans une grande tasse et accompagné d’une petite cruche d’eau chaude pour l’allonger selon ses envies
  • Le café ristretto ou corto : c’est le contraire du lungo. En d’autres termes, c’est un café très réduit dont la quantité se situe presque au fond de la tasse. Le ristretto est un café bien noir qui offre un maximum de saveur, mais avec une faible dose de caféine. Pour le déguster, on le sucre généralement à volonté
  • Le café correto : c’est un espresso auquel on ajoute une dose d’alcool, traditionnellement de la grappa
  • Le marocchino : le breuvage est servi dans une petite tasse au fond duquel on dépose d’abord du cacao en poudre et de la mousse de lait avant d’y verser le café noir bien chaud. On peut être tenté de dire que c’est une version du cappuccino, mais non, pour les Italiens, ce sont deux cafés très différents. Certains établissements remplacent le cacao par une cuillère de nutella pour mieux ressentir le goût du chocolat
  • Le café d’orzo : c’est un café sans café, car il est fabriqué avec des grains d’orges torréfiés et moulus. Les Italiens l’apprécient beaucoup, car il est possible d’en varier le goût en allant d’un léger goût de pain à un goût prononcé de café. Il est même possible de le déguster sous forme d’un cappuccino, d’un cacaoté, d’un macchiato tiepido, d’un café arrangé, …
  • Le macaccino ou monachella : c’est une variante du cappuccino auquel on ajoute du chocolat chaud et de la crème fouettée
  • Le café schiumato : c’est un cappuccino servi dans une petite tasse ou un espresso auquel on ajoute une écume de lait
  • Le café freddo : c’est un espresso froid et donc une variante du café que l’on boit surtout en été pour se rafraîchir
  • Le café con panna : c’est un espresso auquel on ajoure une cuillère de crème fouettée
  • Le café shakerato : c’est un espresso auquel on ajoute des glaçons et que l’on mélange ensuite dans un shaker. Là aussi, c’est une boisson pensée pour la chaleur estivale
  • Le café americano : comme dit plus haut, c’est un café long, mais ici, l’eau chaude est servie dans une tasse ou une cruche à part de sorte à ce que celui qui le boit puisse l’allonger comme il le souhaite

Et autour de ces différentes variétés, on peut avoir des termes tels que :

  • Caffè doppio pour un double espresso
  • Caffè dopio lungo pour un double café lungo
  • Caffè doppio ristretto pour un double café ristretto, …

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