Le café et la cuisine

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(Dernière mise à jour : 17 septembre 2018)

Quand on parle de café, on s’imagine déjà avec une tasse fumante et odorante au saut du lit ou peut-être avec un petit verre contenant du café alcoolisé après le dîner. Ce sont les deux principaux scénarios qui nous viennent en tête et rares sont ceux qui s’imaginent avec une crème glacée au café, une glace au café ou même un tiramisu au café. Ce sont pourtant d’autres recettes qui utilisent le café comme ingrédient phare ce qui signifie qu’au final, le café n’est pas seulement une boisson, mais aussi un ingrédient à mille facettes. Découvrez comment l’utiliser en cuisine, aussi bien dans les plats sucrés que salés.

Quand le café devient ingrédient de cuisine

Le café

Le monde des glaces et des pâtisseries ont été les premiers à avoir vu dans le café, un ingrédient aromatique intéressant. D’ailleurs, qui n’a jamais été séduit par un tiramisu au café, une glace au parfum café ou encore le très classique moka au café ? Dans toutes les pâtisseries, le café n’est plus une boisson, mais bel et bien un ingrédient qui se cuisine, qui s’apprécie, qui relève le goût et qui n’a pas fini de dévoiler tous ses secrets.

En effet, le café en ingrédient n’est jamais le même selon la manière dont on l’utilise, le pays d’où il vient, la variété que l’on utilise et son mode de torréfaction. De plus, avec les quelques 800 molécules aromatiques qu’il contient, il devient possible de l’adapter selon la saveur qu’on souhaite qu’il prononce un peu plus que d’autre. Bien sûr, il faut faire quelques recherches et essayer différentes recettes pour trouver le goût idéal.

Dans tous les cas, le café peut être fruité, amer, corsé, acidulé, boisé, épicé, fleuri, … quand on l’intègre en cuisine.

S’intéresser à la torréfaction du café pour obtenir un goût précis

De nos jours, le monde de la pâtisserie n’est plus le seul à utiliser le café comme ingrédient. L’univers de la gastronomie s’en est également emparé pour relever le goût de nombreux plats salés et il faut avouer que les résultats sont aussi bons que surprenants.

Tout comme les pâtissiers, les cuisiniers tiennent également compte du type de café qu’ils utilisent, car pour en faire ressortir le goût, il faut du bon café. Pour choisir, certains se basent sur la nature du café, Arabica ou Robusta, d’autres se penchent sur leur provenance, Afrique, Pérou, Brésil, … et d’autres remontent jusqu’à leur méthode de torréfaction.

Rappelons que la torréfaction est une étape décisive, car elle influe directement sur le goût et les arômes du café. Cela consiste à faire cuire les grains de café vert à très haute température. A l’issue du processus, les grains verts deviennent plus gros et leur couleur peut aller du blond au très noir en fonction de la durée de torréfaction. Globalement, on peut distinguer cinq méthodes de torréfaction à savoir :

  • La torréfaction très claire ou blonde :

Cela signifie que la torréfaction a duré moins de 10 mn ce qui a permis de garder des grains pâles d’un blond très clair.

Avec ce type de café, on retrouve des notes fruitées et acidulées. Cela s’explique par le fait qu’avant tout, les grains de café sont des fruits dont le goût se situe entre celui du citron et de la cerise. La torréfaction va souligner cette acidité. On l’utilise surtout dans la confection de desserts pour y apporter une certaine légèreté.

  • La torréfaction claire :

Après 13 mn de torréfaction, le café est d’un blond un peu plus foncé. Ses notes fruitées se penchent un peu plus vers des notes épicées et gourmandes. De l’acidité, il ne reste plus qu’une petite pointe que les amateurs sauront néanmoins retrouver dans vos plats.

  • La torréfaction medium :

Après 16 mn de torréfaction, on obtient un café plus sucré et bien rond qui reste longtemps en bouche. L’acidité a quasiment disparu à ce niveau.

  • La torréfaction foncée :

Au bout de 20-25 mn sous une haute température, les grains de café commencent à être grillés pour donner un goût corsé. Ici, on n’a plus du tout d’acidité et une pointe d’amertume commence à se faire sentir.

  • La torréfaction très foncée :

Au bout d’une demi-heure de torréfaction, les grains de café sont grillés, voire fumés. On obtient donc une couleur noire signifiant un goût très fort du café avec beaucoup plus d’amertume.

Le cuisinier peut alors choisir facilement le café à utiliser selon le goût qu’il souhaite donner à son plat.

Et si le café à utiliser en cuisine restait vert ?

cafe

Le café vert c’est le grain que l’on ne peut pas encore transformer en boisson et qui doit encore passer à la torréfaction. Contrairement à ce que l’on pense, il peut aussi être utilisé en cuisine surtout si on souhaite avoir un goût plus subtil et plus léger. Pour l’utiliser, voici quelques bonnes idées :

  • En infusion froide ou chaude : vous obtiendrez une boisson aux vertus amincissantes et anti-oxydantes, car sans la torréfaction, les grains gardent leur teneur en kahweol et en cafestol. Ces anti-oxydantes régulent la glycémie, éliminent les calories et purifient l’organisme.
  • Un flan au café vert pour un dessert light.
  • Un sirop de viande : le sucre que vous y ajouterez permet d’obtenir une délicieuse viande laquée. Ce sirop est surtout à essayer avec du canard.
  • Une émulsion de café vert : après avoir mixé des grains de café vert, faites un bouillon à faire passer au siphon pour obtenir une mousse. L’émulsion obtenue relèvera le goût des huîtres et du poisson blanc.

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Quelques idées de recettes au café

  • De la viande avec du café :

Le café se marie très bien à la viande et il existe de nombreuses façons de les cuisiner ensemble.

Pour un magret de canard au café, vous ajouterez une cuillère à soupe de café gourmet à la recette classique. Le liquide sera à incorporer seulement une fois hors du feu, après avoir déglacé vos magrets avec du porto et après y avoir versé du miel.

Pour du filet mignon aux pruneaux et au café, le liquide servira à faire mariner les pruneaux et à servir de base à la sauce accompagnant les filets mignons.

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Pour relever le goût du poulet, on utilise des grains de café noir que l’on va faire bouillir dans de la crème en guise de sauce.

  • Des légumes au café :

Pour relever le goût des légumes, le café s’utilise surtout avec la vinaigrette.

Certains utilisent directement du café moulu qu’ils mélangent à différentes épices avant de les faire mariner dans du vinaigre balsamique tandis que d’autres préfèrent utiliser du café très serré qu’ils incorporent à du vinaigre blanc et de la moutarde. Dans les deux cas, vous aurez une saveur originale pour vos légumes ce qui vous changera un peu des vinaigrettes classiques.

  • Une soupe au café :

Le café se marie très bien aux marrons donc pourquoi ne pas l’utiliser dans une délicieuse soupe aux marrons. Il va venir diluer la soupe donc la quantité dépendra de la consistance que vous souhaitez obtenir.

Le marc de café en cuisine

A part les grains de café et la boisson qu’on obtient avec, le marc de café peut également être utilisé en petites astuces cuisine.

  • Dilué dans de l’eau, il va donner un effet vernis à vos tartes, quiches, viennoiseries, … Il remplace ici le jaune d’œuf
  • Utilisé en tant que marinade pour la viande, il va l’attendrir donc pensez à y faire tremper votre viande avant de la cuisiner

Et bien sûr, en dehors de la cuisine, le marc de café s’utilise en tant qu’exfoliant pour la peau, engrais pour les plantes, teinture pour les cheveux bruns, produit nettoyant en cuisine, …

Découvrez la cuisine brésilienne de A à Z

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